 日志正文
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 老家潍坊有种火烧叫做“杠子头火烧”，杠子头火烧是一种白面火烧，又叫“小山东锅饼”。比巴掌稍大，外面都有一层金黄色的脆皮。因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名。潍县杠子头火烧，已有几百年的历史了。这种火烧极其硬，咬的时候特费劲，但是吃起来越嚼越香。 小时候每逢三月三或重要的节气，在相隔8里地的马宋就有“山”（山；一种大集市，相当于一些地方的“庙会”），“山”一般是赶三天，那时候我就会跟着爷爷一清早就出门，走上8里的路去赶“山”，赶山也许不会买很多东西，主要是去耍。那个年月娱乐几乎没有，每逢集或“山”都是附近几十里地的农民们最快乐的节日。看过电影《人生》吗？就是高家林卖馍的那种集市。自然我赶山不是去卖馍，自然也没巧珍姑娘等我，那时我也还小没有姑娘等我约会。 那时候我爱跟爷爷赶山，就是因为爷爷会给我买上一个火烧吃，那种杠子头的火烧吃起来又硬又香，吃在嘴里真的是不舍得咽啊，总会在嘴里咀嚼很久。一晃几十年过去了，爷爷也做了古人，可每每想起小时候和爷爷去赶山，想起杠子头火烧来就会有种悠远的飘着香味的思念自心底飘起。 那些记忆啊，悠远绵长... ...  北方人爱吃面食，潍坊人爱吃火烧和饼。火烧与烧饼的做法相近，他们之间的区别是要看有没有芝麻在上面；表面有芝麻的是烧饼，没芝麻的那就是火烧。老家潍坊的杠子头火烧我是做不来的，那真是需要技术和气力的。做个家常的带有肉馅的火烧吧，一来是解馋二来是补膘。 烙肉火烧咱有几点想法，是要说道一下的。面和的如何，会影响到这个火烧的质感与口感。发的理想的面团，孔隙均匀细腻，烙出的火烧拿在手里有种轻飘飘的手感。关于和面，老辈子教程里是说要做到“三光”：盆光、手光、面光。其中盆和手要做到光洁，很容易做的到，多下点功夫就是了。面光，至于怎么做得到，我的建议是和面的面粉与水的比例要合适，揉面团时要舍得下把子力气，让面粉与水分充分的均匀融合。我的理解就是揉出的面团的光滑度应象少女的皮肤一样光滑细腻，柔韧。 包子好吃不在褶上，肉火烧却是皮和馅都要讲究一些，带馅的面食在馅料的调制上有着太多的说道和流派。我就按照自己的习惯来说，包包子或烙肉火烧我喜欢用五花肉做馅，肥瘦相间的五花肉切成石榴籽大小的肉丁，用面酱调制，放葱姜调味去腥，再适当的倒一些油在馅子里，这样做出的包子或火烧吃起来汤汁多，有满嘴流油的质感。 说完了和面与肉馅，最后就是烙，烙肉火烧可以用饼铛或平底锅，为了更加的亲民一些，我用了平底锅。做好的肉火烧生坯要适当的饧发一段时间后再放入平底锅，开小火让面坯慢慢的发起来，不至于一下子把面“烫死”。烙至火烧两面起小花色泽金黄后，关火盖严锅盖，用余温焖上一段时间，最后再开小火烙熟火烧。  烙肉火烧的经验需要实际操作来实践和总结，其中的技巧需要慢慢的琢磨与体会。关于烙肉火烧，我只能帮您到这里了。  酵母用温水化开倒入面粉中，揉匀成光滑面团，盖好饧发。 1、五花肉洗净后切成石榴籽大小的肉粒。 2、把切好的肉粒盛入干净容器，调入油拌匀。 3、放入切好的生姜末。  4、放入豆瓣酱后用力搅匀。 5、把拌好的肉酱腌渍，腌渍的时间与面团的饧发同步。 6、把切好的葱末倒入肉酱中，调入精盐拌匀。  7、揪开面团看到出现均匀的孔隙时，说明面团饧发好了。 8、把发好的面团，用力揉至光滑均匀，揪成半个拳头大小的面剂，揉匀擀成厚皮，挖入肉馅。 9、捏褶包成包子形状。  10、按扁成厚面饼，饧上20分钟。 11、把饧好的饼放入平底锅，开小火烙制。 12、小火烙至两面起花后，关火盖锅盖焖上十几分钟，再次开小火烙制直至熟。   小贴士: 1、烙肉火烧面要和的稍微软一些，一般为1:0.5；温度高的时候1:0.4，天冷用水量大为1:0.6，酵母的用量可以控制在2.5--3%之间。    
最后修改于 2020-09-30 16:14
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